Яблок технология запеченных. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хране

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоко печеное вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Порция 50г

Наименование сырья
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	52	46	5,20	4,60
Сахар	7	7	0,70	0,70
	–	43	–	4,30
Рафинадная пудра	7	7	0,70	0,70
Выход готовой продукции	–	50	–	5,00

Порция 75г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки свежие	78	69	7,80	6,90
Сахар	10	10	1,00	1,00
Масса печеных яблок с сахаром	–	65	–	6,50
Рафинадная пудра	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции	–	75	–	7,50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220°С 15-20 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпая рафинадной пудрой;

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

1. • Внешний вид – яблоки с удаленной сердцевиной. Имеют хорошо заколерованную поверхность без трещин; могут быть посыпаны рафинадной пудрой;
   • Цвет поверхности – золотисто-коричневый. На разрезе – желтоватый;
   • Вкус, запах – вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный запеченным яблокам; запах – запеченных яблок;

• Консистенция – мякоть яблок сочная, кожица немного плотная.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На 50г

На 75г

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,3	0,3	25,4	107	0,02	3	–	1,0	10	6	6	1,4

Инженер-технолог.

При виде этого ароматного фруктового десерта, еще не остывшего от жара печи, так и хочется надкусить наливной плод, почувствовать его нежность и тонкий аромат. Выбираем приглянувшийся рецепт запеченных яблок в духовке и получаем истинное наслаждение от приготовленного лакомства.

Это самый легкий способ побаловать себя простой и очень вкусной фруктовой сластью. Малышам такой десерт обеспечит хорошую поддержку иммунной системы.

Состав ингредиентов:

• яблоки - 6 шт. (желательно, сорт «Ренет Симиренко»);
• обычный сахар - 60 г;
• масло сливочное - 100 г;
• количество корицы и мяты используем по предпочтениям.

Способ приготовления:

1. Для вкусного блюда выбираем плоды крупного или среднего размера. Яблоки хорошо помоем, удаляем жесткую сердцевину. Сливочный жир разделяем на маленькие части, вкладываем по кусочку внутрь плода и добавляем по десертной ложке сахара.
2. Заворачиваем каждый фрукт в фольгу и отправляем на 25 минут в духовку (180°C).

Чтобы продукты не обезвоживались в процессе запекания, на дно печи ставим посуду с водой.

Готовые яблоки приобрели изумительно янтарный оттенок, аппетитную розовую кожицу и чудный пряный аромат.

Как запечь с медом

Наполнив свежие плоды душистым медовым содержимым, получаем потрясающе вкусный десерт.

Список компонентов:

• сладкие яблоки - 5 шт.;
• мед (обязательно жидкий) - до 80 г;
• ванилин.

Чтобы мякоть плодов в процессе тепловой обработки не превратилась в кашу, используем фрукты одинакового размера с плотной зеленой кожурой.

Порядок приготовления:

1. Вырезаем твердую сердцевину из помытых и просушенных бумажными салфетками яблок.
2. Располагаем плоды в форме или на противне.
3. Насыпаем в образованные лунки чуть-чуть ванилина, помещаем по ложечке жидкого меда и отправляем на 30 или 45 минут в духовой шкаф. Время приготовления зависит от размеров плодов.
4. Выкладываем готовый десерт на блюдо, собираем ложкой душистый соус, вытекший на металлический лист, и добавляем сладкий состав в горячие фрукты.

Яблоки, запеченные с медом - это не только вкусный завтрак или быстрый перекус, но и очень полезная для организма пища.

Готовим с корицей

Душистая специя обеспечит плоды сказочным ароматом, а мед или сахар наполнят десерт необходимой сладостью.

Набор продуктов:

• свежие яблоки - 5 шт.;
• обычный сахар или мед (гречишный или цветочный) - до 10 ст. л.;
• корица молотая.

Идеальным вариантом для такого метода термической обработки станут осенние фрукты кисло-сладких сортов.

Особенности приготовления:

1. Для представленного способа запекания яблок в духовке плоды желательно разрезать пополам, чтобы состав специи равномерно распределился по фруктам и хорошо пропитал мякоть.
2. Плоды тщательно промываем, просушиваем полотенцем, делим на половинки. Острым ножом удаляем семена с твердыми перегородками – получаем красиво оформленные лодочки.
3. Посыпаем их корицей, наполняем небольшим количеством меда, чтобы сладость не вытекала из яблок. Выкладываем продукты на противень, застеленный металлической бумагой и отправляем в духовой шкаф.

Выпекаем до 20 минут при t=180°C, подаем блюдо в горячем виде.

Как запечь яблоки в духовке целиком

Прекрасный вариант десерта, в постные дни успешно заменяющего конфеты, торты, пирожные и другие нежелательные сладости.

Необходимые продукты:

• кисло-сладкие фрукты («Гренни Смит» или «Гольден») - 6 шт.

Чтобы фрукты в процессе приготовления не приобрели некрасивый темный оттенок, сбрызгиваем их соком лимона.

Приготовление блюда:

1. Тщательно помытые и просушенные яблоки выкладываем в огнеупорную форму. Аккуратно вливаем на дно посуды немного питьевой воды.
2. Отправляем кушанье на 15 минут в духовой шкаф, нагретый до t=180°C. Готовые плоды должны стать мягкими, поэтому время запекания корректируем в зависимости от их сорта и размера.

Достаем десерт из печи и позволяем себе маленькую «вольность» - посыпаем румяный десерт сладкой пудрой и с удовольствием лакомимся полезным блюдом.

Печеные яблоки с творогом в духовке

Всего 150 граммов кисломолочного продукта, соединенного с фруктом, необходимо для получения полезного диетического завтрака.

Перечень ингредиентов:

• свежие яблоки - 5 шт.;
• яичный желток;
• домашний творог - от 150 г;
• белый сахар или мед - 40 г;
• ванилин и порошок корицы - по ½ ч. л.;
• светлый без косточек изюм - 50 г (используем по желанию).

Метод приготовления:

1. Для этого рецепта подойдут не слишком мягкие плоды. Соблюдаем главное требование правильной технологии - хорошо промываем продукты, затем просушиваем. Удаляем из яблок жесткие сердцевины.
2. В качестве начинки выбираем зернистый творог. Взбиваем его блендером или протираем через сито. Если используем в рецепте изюм (кишмиш), сахарный песок нам не потребуется.
3. Соединяем в чаше кисломолочный продукт, желток, сухофрукты, корицу и ванилин. Тщательно перемешиваем компоненты начинки.
4. Выкладываем плоды в небольшую форму и наполняем образованные полости фруктов приготовленной массой.

Отправляем блюдо в предварительно нагретую духовку (t=180°C). Подаем запеченные яблоки с творогом в горячем виде.

В слоеном тесте

Предлагаем один из самых вкусных и эффектных десертов - яблоки в слоеном тесте.

Требуемые продукты:

• яблоки - 3 шт.;
• сгущенка вареная;
• ядрышки орехов - 60 г;
• корица;
• слоеное тесто - упаковка.

Технология приготовления:

1. Фрукты, как всегда, хорошо промываем и просушиваем.
2. Смешиваем в пиале измельченные орехи и сгущенное молоко. Начиняем фрукты полученным составом.
3. Раскатываем тесто не очень тонким пластом, разделяем его на полоски (5 х 1 см) и формируем плетеную основу. Для одного яблока необходимо 8 частей слоеного продукта.
4. Помещаем подготовленные плоды в форму для запекания, оставляя между фруктами некоторое расстояние. Вырезаем стаканом из плетеного теста кружочки, выкладываем их на каждый плод в виде красивой «крышечки». Отправляем блюдо на 30 минут в духовку (180°C).

Можно использовать другой вариант оформления десерта – приготовить своеобразные пирожки.

1. Для этого раскатываем тесто, разделяем его на квадраты, в центре которых размещаем по начиненному яблоку.
2. В качестве наполнителя готовим смесь из меда и раздавленных орехов.
3. Соединяем концы пластов, образуя такой симпатичный мешочек.
4. Смазываем изделия взбитым яйцом и отправляем в духовку.

Выбираем способ запекания яблок в тесте по личным предпочтениям и вкусам. Оба десерта выходят необычайно вкусными!

С начинкой из риса и изюма

Представленное блюдо станет и восхитительным десертом, и вполне самостоятельным, весьма питательным яством.

Необходимые компоненты:

• яйцо;
• белый мелкий изюм - 30 г;
• яблоки - 6 шт.;
• обычный сахар и пудра из него - по 6 ст. л.;
• рис - 4 ст. л.;
• масло сливочное - 40 г.

Этапы приготовления:

1. Маленькие ягоды «купаем» в теплой воде, просушиваем салфетками.
2. Также хорошо обрабатываем рис. Отвариваем его в слегка подсоленной жидкости, затем промываем в дуршлаге под водной струей.
3. Возвращаем крупу в кастрюлю, добавляем изюм и ложку кипятка. Две минуты припускаем продукты на самом тихом огне в закрытом виде, затем приправляем сливочным жиром и обычным сахаром.
4. Полученную массу немного охлаждаем, добавляем взбитое яйцо и перемешиваем состав.
5. Чистые яблоки освобождаем от сердцевины. Для этого кушанья делаем выемку большего размера, чем в предыдущих рецептах.
6. Наполняем плоды приготовленной начинкой, чуть утрамбовывая ее. Остатки сладкого состава выкладываем сверху основного слоя в виде маленьких горок. Чтобы кожица фруктов не потрескалась, накалываем их в нескольких местах зубочисткой. Помещаем изделия в форму, вливаем немного воды и выпекаем 40 минут (180°C).

Утренний завтрак из аппетитных яблок с рисом и изюмом - блюдо целебное и очень питательное. Энергии хватит на весь день!

Запеченные яблоки с орехами в духовке

Идеальное сочетание фруктов и любимых ядрышек подарит чудесный вкус и несомненную пользу для организма.

Состав продуктов:

• яблоки - 8 шт.;
• масло сливочное - 20 г;
• клюкву сушеную, изюм и ядра орехов используем по предпочтениям;
• обычный сахар - 50 г;

Способ приготовления:

1. Удаляем сердцевину из промытых и просушенных яблок. Боковые части плодов срезаем ножом. Делаем это под углом 45 градусов, чтобы немного расширить верхушку устроенного углубления.
2. Орехи и сухофрукты также промываем и промокаем салфетками.
3. Выкладываем плоды на противень, оставляя между ними необходимое расстояние.
4. Помещаем в каждый фрукт по кубику масла и половине десертной ложки сахара. Чтобы сушеная клюква и раскрошенные ядрышки не пригорели в процессе тепловой обработки, наполнение яблок начинаем именно с этих компонентов.
5. Слой выложенных сухофруктов посыпаем тертыми орехами.

Запекаем блюдо 20 минут при t=180°C, подаем на стол в горячем виде. Правда, в холодном состоянии этот роскошный десерт будет таким же вкусным.

Приготовление блюда:

1. Промытые фрукты разделяем на половинки, сбрызгиваем соком лимона, удаляем семена с жесткими перегородками.
2. Выкладываем части плодов на противень, застеленный пергаментом.
3. Помещаем в образованные лунки по 2 ядрышка и по стольку же кусочков шоколада. Запекаем продукты 30 минут (200°C).
4. Соединяем в чаше яичные белки и обычный сахар, взбиваем состав до стойких и крутых пиков, чтобы меренга не «обваливалась» с ложки. При желании добавляем щепотку лимонной кислоты.
5. Достаем из духовки фрукты. Помещаем взбитый состав в кулинарный мешок и покрываем им плоды.
6. Возвращаем кушанье в жар печи, где подрумяниваем добавленные воздушные «шапочки». Оставшуюся часть пышной массы отсаживаем на бумагу и также запекаем до золотистого оттенка.

Отправляем фруктовый десерт и отдельно приготовленную меренгу на время в холодильник. Остывшее лакомство посыпаем пудрой, подаем к столу.

Выбор лучшего рецепта запеченных яблок в духовке - вопрос вкусов и предпочтений, ведь у каждого яства есть свои достоинства и приятная изюминка.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Яблоки, запеченные с творогом

Наименование продукта
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Яблоки свежие
Творог 9 % жирн.
Сахар-песок
Выход:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: у яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар-песок, перемешивают.

Яблоки фаршированные укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в духовом или жарочном шкафу при температуре С в течение 15-20 мин до готовности (в зависимости от сорта яблок), охлаждают.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат фруктовый

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Апельсины
Яблоки свежие
Биойогурт фруктовый
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: апельсины, очищенные от кожицы, яблоки, киви и груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные плоды укладывают слоями, поливают биойогуртом (непосредственно перед отпуском).

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пирожки печеные из теста дрожжевого с капустой и яйцом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука Пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное
Дрожжи сушеные
Мука Пшеничная в/с (на подпыл)
Масса теста:
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
Масло подсолнечное
Яйцо диетическое мытое
Соль поваренная пищевая йодированная
Масса фарша:
Яйцо диетическое мытое
Масса полуфабриката:
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления : тесто готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Для приготовления фарша капустного свежую очищенную капусту мелко шинкуют, припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного до готовности. В конце припускания добавляют соль и перемешивают. подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Готовую капусту охлаждают и соединяют с мелко нарубленными яйцами куриными, сваренными вкрутую, перемешивают. Если капуста белокочанная горчит, ее предварительно бланшируют в воде в течение 3-5 минут, откидывают.

Тесто дрожжевое, приготовленное безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш капустный и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин, охлаждают.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Ватрушка с сыром

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная в/с
Молоко ультрапастеризованное ДП 3,2% жирности
Яйцо диетическое мытое
Дрожжи сушеные
Сахар-песок
Масло сливочное
Масло подсолнечное
Соль поваренная пищевая йодированная
Масса теста:
Сыр полутвердый с м. д.ж. 45%
Яйцо диетическое мытое
Яйцо диетическое мытое
Масса полуфабриката:
Масло подсолнечное д/смазки противня
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Фарш: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски, натирают на крупной терке, соединяют с яйцами вареными измельченными.

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным, хорошо размешанными. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230° – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Оладьи с яблоками

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука Пшеничная 1 сорта
Яйцо диетическое мытое
Молоко ультрапастеризованное ДП 3,2% жирности
Дрожжи сушеные
Сахар-песок
Соль поваренная пищевая йодированная
Масса теста для оладьев:
Яблоки свежие
Масса полуфабриката:
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: в небольшом количестве молока растворяют соль поваренную йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, меланж, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30 °С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться. В тесто для оладьев добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.

Оладьи выкладывают на предварительно разогретую блинницу с антипригарным покрытием и выпекают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Отпускают оладьи по 2-3 штуки на порцию.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Считается, что фрукты, прошедшие термическую обработку утрачивают свои полезные свойства. Но в случае печеных яблок это мнение не подтверждается. Предлагаю Вам 5 рецептов печеных яблок . Это диетическое блюдо входит в состав многочисленных лечебных диет, в том числе и в диету при панкреатите. Печеные яблоки вводятся в рацион питания детей начиная с 6 месяцев. Это блюдо не вызывает аллергических реакций, хорошо усваивается детским организмом.

Запеченные яблоки содержат пектины, причем в количестве большем, чем свежие яблоки. Пектины в организме не усваиваются, но проходя по пищеварительному пути собирают токсины и выводят их из организма.

Рецепт №1. Печеное яблоко без сахара (или с небольшим количеством сахара)

Этот рецепт – традиционный, входит в лечебный рацион диеты №5п при панкреатите.

Для того, чтобы не нарушить требования самых строгих диет (дети до 1 года, строгие лечебные диеты) покупайте яблоки сладких сортов, т.к. сахар следует в питании ограничить.

При соблюдении строгой лечебной диеты в течение некоторого времени (а также детям с 1 года), можно добавить в яблоко 0,5-3/4 ч.л сахара и по желанию корицы. Или посыпать готовое печеное яблоко сахарной пудрой при подаче к столу.

Ингредиенты:

• яблоко — 125 г (некислого сорта, небольшое) Напомню, что масса среднего яблока – 150 г- 200 г
• сахар – 8,33 г (1 ч.л, «без горки»)

Технология приготовления:

1. Яблоки промоем в проточной воде;
2. Удалим сердцевину (можно удалить насквозь прорезав все яблоко, а можно оставить у яблоко дно, придав яблоку форму чашки);
3. В образовавшееся углубление положим сахар и немного воды;
4. Яблоки уложим в контейнер для запекания или на противень;
5. Запекаем в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180 град в течение 15-20 мин.

Калорийность – 83,27 Ккал

• Белки — 0,44 г
• Жиры –0.44 г
• Углеводы – 19,09 г
• В1 – 0,0118 мг
• В2 – 0,2367 мг
• C — 1,5383 мг
• Ca- 94,664 мг
• Fe ­– 2,9583 мг

Приятного аппетита!

Рецепт №2. Как приготовить Печеные яблоки по Вашему вкусу

Вкус и диетические свойства блюда будет зависеть от начинки, которую Вы будете укладывать на место вырезанной из яблок сердцевины. О том, какие начинки можно приготовить для печеных яблок,

Ингредиенты:

• яблоко — 125 г (сладкое, небольшое) Напомню, что масса среднего яблока – 150 г- 200 г
• начинка (см. )

Технология приготовления:

1. Возьмем яблоки сладких сортов. У яблок удалим сердцевины.
2. Предварительно приготовленную начинку укладываем на место вырезанной сердцевины.
3. Яблоки укладываем в контейнер для запекания и поливаем из фруктовым нектаром (можно соком с мякотью) для придания блюду сочности и аромата.
4. Контейнер с яблоками помещаем в предварительно разогретую духовку – 180 град. на 20 минут.

Калорийность печеных яблок по этому рецепту зависит от начинки, которую Вы используете в рецепте

Приятного аппетита!

Рецепт №3. Печеные яблоки с рисом, морковью и яйцом

Диетическое блюдо соответствует строгим требования диеты №5п при панкреатите.

Ингредиенты:

• 3 яблока – по 120 г (небольшое, масса среднего яблока – 150 г- 200 г)
• крупа рисовая – 10 г (1 ч.л)
• морковь – 27 г (1/3 от среднего корнеплода)
• яйцо – ¼ яйца
• масло сливочное — 5,3 ч.л
• сахар — 1 ч.л.
• молоко

Технология приготовления:

1. Яблоки промываем проточной водой, затем вырезаем сердцевину так, чтобы яблоко приняло форму чашки;
2. Приготовим откидной рис. (т.е. промытый рис варим в кипящей подсоленной воде на слабом огне. Причем воды наливаем больше, чем обычно. Когда рис готов, откидываем его на дуршлаг. Промываем кипятком и снова откидываем);
3. Морковь нарезаем кубиками и тушить с добавлением небольшого количества молока;
4. Готовим начинку для яблок. Для этого смешиваем рис, морковь, рубленные яйца и добавляем немного сахара. с рисом, вареными рублеными яйцами, рублеными яблоками, сахаром;
5. Фаршем заполняем углубления в яблоках;
6. Запекаем в предварительно разогретом жарочном шкафу. Температура- 180 град, время 20-30 минут в зависимости от величины яблока;
7. Подаем к столу, полив соусом фруктовым, ягодным или со сметаной.

Калорийность – 130,06 К кал

• Белки – 1,96 г
• Жиры –4,26 г
• Углеводы – 15,48 г
• В1 – 0 мг
• В2 – 0 мг
• C — 0 мг
• Ca- 0 мг
• Fe ­– 0 мг

Приятного аппетита!

Рецепт №4 ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ ПО-КИЕВСКИ

Этот рецепт соответствует диете №5.

Совет в рамках этого проекта: Если у Вас период стойкой ремиссии при заболевании хроническим панкреатитом и лечащий Вас врач разрешил переход с диеты №5п к диете №5, то этот рецепт для Вас. Вкусно и и очень полезно. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

• яблоки — 400 г (4-5 шт)
• варенье малиновое (но можно любое) — 44,44 г (1 ст.л)
• сметана 20% — 110 г (1/2 ст)
• яйцо — 36 г, 1 некрупное
• сахар
• сахарная пудра

Технология приготовления:

1. Яблоки промываем проточной водой, чистим от кожуры и удаляем сердцевину;
2. Яблоки бланшируем в подкисленной горячей воде. Это значит опустим секунд на 15-20 в кипяток (для этого можно использовать сито или полотняный мешочек). Внимание, увеличение времени бланширования может привести к тому, что яблоки разварятся;
3. Укладываем яблоки на противень или другую термопосуду. Углубления, образовавшиеся после удаления сердцевины заполняем вареньем
4. Готовим яично-сметанный крем: 1)желтки яиц разотрем с сахаром, затем добавим муку, 2) взбиваем сметану, взбиваем яичные белки, 4) соединяем все ингредиенты крема — сметану, яичные белки и желтки;
5. Смазываем яично сметанным кремом яблоки;
6. Запекаем в духовке до готовности.
7. Посыпаем сахарной пудрой и подаем к столу.

Калорийность – 169,19 К кал

• Белки – 2,42 г
• Жиры –6,23 г
• Углеводы – 23,67 г
• В1 – 0,4128 мг
• В2 – 0,1864 мг
• C — 0 мг
• Ca- 70,5748 мг
• Fe ­– 9,188 мг

Приятного аппетита!

Рецепт №5. Печеные яблоки с бананами

Можно ли есть бананы при панкреатите? Врачи гастроэнтерологи не запрещают (хотя в некоторых источниках Вы найдете противоположное мнение).

• Можно, но следует соблюдать определенные правила:
• не употребляйте в момент обострения или нестабильного состояния;
• не употребляйте больше чем один фрукт в день;
• употребляйте фрукты протертые сквозь сито или толченые;
• отдайте предпочтение фруктам приготовленным на пару (в водяной бане, мультиварке, пароварке, духовке)

Таким образом, печеные яблоки бананами вполне соответствуют диете № 5п при панкреатите

Ингредиенты:

• яблоки — 500 г (4 шт)
• бананы — 250 г (2 шт, очищены от кожуры)
• сахар — 4 ч.л
• фруктовый нектар — 4 ст.л
• масло сливочное — 20 г (2 ст.л)

Технология приготовления:

1. Яблоки промоем в проточной воде, вырежем сердцевины;
2. Готовим начинку — бананы растираем с сахаром;
3. Укладываем начинку в углубления в яблоках, уплотняем;
4. Контейнер для запекания или противень смазываем маслом и укладываем в него фаршированные яблоки;
5. Запекаем в предварительно разогретой до 180 град. духовке в течение 15 минут;
6. Достаем контейнер с яблоками из духовки, сбрызгиваем любым фруктовым нектаром и слегка посыпаем сахаром;
7. Продолжаем запекать в духовке — еще 15 минут
8. ложечкой наполняем яблоки, хорошо прижимая банановую смесь. Раскладываем в подготовленное блюдо и запекаем, в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, в течение 15 минут.
9. Приятного аппетита!

Как приготовить Печеные яблоки в мультиварке

Любой из вышеописанных рецептов можно адаптировать для мультиварки. Как приготовить печеные яблоки в мультиварке